Pigeon farci à la broche

Pour 4 personnes

Les ingrédients

• 1 pain rassis
• 1 petit oignon
• 50g de pancetta en dés
• 1 gousse d’ail
• 1 noix de beurre
• 1 œuf
• 1 cuillère à soupe de sauge fraîche hachée
• 60g de parmesan, en petits dés
• 4 pigeonneaux nettoyés
• 4 feuilles de sauge
• 4 branches de romarin
• 8 tranches de lard italien pour l’enrobage
• Huile aux herbes

Ingrédients pour l’huile aux herbes

• 10 baies de genévrier
• 2 feuilles de laurier
• Poivre fraîchement moulu
• Sel de mer non raffiné
• 3 dl d’huile d’olive

Les étapes de préparation

Pilez 10 baies de genévrier dans un mortier, ainsi que deux feuilles de laurier, du poivre fraîchement moulu et le sel de mer non raffiné. Ajoutez l’huile d’olive. C’est de cette huile aux herbes que vous enduirez les pigeonneaux.
Ecroûtez le pain et coupez-en la moitié en dés. Faites-en des croûtons. Faites tremper l’autre moitié dans le lait tiède.

Faites mijoter un oignon émincé avec les lardons et l’ail pressé dans une petite noix de beurre. Mélangez avec le pain trempé déchiqueté, un jaune d’œuf, la sauge hachée et le fromage. Salez et poivrez. Farcissez les pigeonneaux et recousez éventuellement l’ouverture.

Déposez les feuilles de sauge et de romarin sur les pigeonneaux et enveloppez-les un à un dans deux tranches de lard. Enduisez-les d’huile aux herbes, piquez-les sur les broches et grillez-les 30 minutes au-dessus d’un feu modéré. Badigeonnez de temps en temps d’huile aux herbes.