Suprême de faisan rôti

Pour 4 personnes

Les ingrédients

• 4 suprêmes de faisan
• 4 artichauts
• 1 céleri rave
• 100g de lentins de chêne
• 2 échalotes ciselées
• 4 tomates concassées
• Gros sel, sel fin, poivre, huile, beurre de citron

Les étapes de préparation

Sauce : 50g de porto, 2 c. de vinaigre de vieux vin, 2c. d’alcool de mures, 150g de fond de faisan, 50g de crème, 30g de beurre, 80g de mures au sirop, 40g de mures fraiches.

Préparer les suprêmes de faisan et les dénerver au maximum. Réserver les carcasses pour faire le fond. Faite rissoler les suprêmes à l’huile et au beurre et assaisonner les. Terminer la cuisson au four, 5min par face pour conserver les chairs rosées et réserver les au chaud. Tourner les fonds d’artichaut les citronner puis les cuire dans une eau bouillante salée pendant 30min.

Chartreuse : détailler le céleri rave en cylindres de 3cm de diamètre et de 3mm d’épaisseur. Les cuire dans une eau bouillante salée et citronnée, tiédir la tomate concassée dans du beurre et l’assaisonner. Emincer les lentins de chênes et les cuire au beurre pendant 30 secondes, ajouter les échalotes et assaisonner le tout. Dans un cercle de même diamètre, dresser un cylindre de céleri, la tomate concassée, les lentins de chêne et recommencer l’opération. Terminer le cylindre par un champignon entier et retirer le cercle.

Sauce : dégraisser la sauteuse, déglacer avec le vinaigre et l’alcool de mures, y ajouter le porto et faire flamber. Incorporer les mures au sirop et leur jus puis verser le fond de gibier, donner un bouillon et crémer. Laisser réduire jusqu’à consistance sirupeuse et chinoiser en foulant. Réserver au bain marie.

Déposer sur une assiette un suprême de faisan, un cœur d’artichaut escalopé, la concassée de tomates et les mures. Placer la chartreuse et napper de sauce.

Accords mets et vins

• Monthélie rouge, France
• Porto vintage, Portugal
• Morgon, France