Suprême de palombe, légère mousseline de céleri boule, sauce aux coteaux champenois

Pour 4 personnes

Les ingrédients

• 4 palombes
• 2cl d’huile d’olive
• 80g de carotte
• 80g d’oignon
• 4dl de bouillon de poule
• 2dl de vin de rouge des coteaux champenois
• 200g de céleri boule
• 2dl de lait
• 30g de beurre
• 20 de crème

Les étapes de préparation

Colorer les palombes sur toutes les faces dans une cocotte en fonte avec l’huile d’olive. Ajouter la carotte et l’oignon coupés en dés, les colorer pendant 5min puis verser le vin rouge des coteaux champenois et le bouillon de poule. Donner une ébullition, couvrir puis cuire au four 7min. A terme de la cuisson retirer la viande, la couvrir d’une feuille d’aluminium pour garder au chaud.

Couper le céleri boule en dés, les disposer dans une casserole avec le lait et compléter avec de l’eau jusqu’à hauteur des céleris et une pincée de gros sel. Cuire environ 25min, à la fin de la cuisson égoutter les céleris puis les réduire en purée. Faites dorer les carottes et les oignons à part.

Passer le jus de cuisson dans une étamine puis le réduire jusqu’à consistance sirupeuse. Pendant ce temps lever les filets de palombe, puis les napper avec de la sauce au dernier moment. Faites une virgule de mousseline. Disposer les carottes et les oignons. Décorer avec quelques jeunes pousses de salade.