Tronçons de crocodile cuits en saumure, bois de fenouil et coques

Pour 4 personnes

Les ingrédients

• 4 filets (environ 150 gr) de crocodile
• 2 bulbes de fenouil
• Bois de fenouil
• 12 coques
• Gros sel
• 150 gr de nuoc-mâm
• 50 gr de vinaigre blanc
• 150 gr de fumé de poisson
• 50 gr de beurre
• 10 cl d'eau
• 5 cl de jus de yuzu.

Saumure

faire bouillir et verser dans une théière 150 gr de nuoc-mâm, 50 gr de vinaigre blanc et 20 cl d'eau .

Fumé de poisson

150 gr de fumé de poisson
50 gr de beurre
1 0 cl de crème
5 cl de jus de yuzu.

Les étapes de préparation

Equipez-vous d'une marmite en fonte avec couvercle.
Déposer au fond du gros sel de manière à ne plus voir le fond et avoir environ 1cm d'épaisseur.
Chauffer à blanc la marmite. Déposer sur le sel du bois de fenouil, des fenouils crus taillés en 8, les coques et les tronçons de crocodile.
Verser le bouillon chaud avec précaution et mettez à couvert hors du feu.
Soulever le couvercle au bout de 3-4 minutes et vérifier la cuisson du crocodile en fonction de son épaisseur.
Servez le crocodile, les fenouils et les coques accompagnés du fumet de poisson.