Noisettes de cerf, chou rouge et pruneaux

Pour 4-5 personnes, préparation 20min, repos 1h, cuisson 30min.

Les ingrédients

• 900g de carré de côtes de cerf
• 1 chou rouge
• 6 branches de thym
• Huilé d’olive
• Gros sel, poivre du moulin
• 4 c. à soupe de vinaigre de vin rouge
• 3-4 c. à soupe du vin rouge servi à table

Les étapes de préparation

Posez le carré dans un saladier, massez les cotes à l’huile d’olive, salez avec le gros sel, poivrez et frottez-les avec les branches de thym. Couvrez les d’un film alimentaire et laissez reposer 1h au minimum à température ambiante. Pelez les échalotes, coupez les finement ainsi que la chou rouge et faites les revenir 10min avec 2 cuillerée à soupe d’huile d’olive sur le fou doux (dans une cocotte couverte en remuant plusieurs fois). Dénoyautez les pruneaux, coupez les en quatre, mélangez les au vinaigre et ajoutez les dans la cocotte ainsi que les branches de thym. Salez, poivrez et laissez cuire encore 10minutes. Posez le morceau de viande dans un plat huilé, placez le dans le four froid et faites cuire 20min à 200°C. À la fin de la cuisson, laissez la viande reposer 10min dans le four éteint puis sortez-la. Versez le vin dans le plat, mélangez le avec le jus légèrement caramélisé en frottant bien pour détacher tous les sucs de cuisson et reversez cette sauce sur le chou aux pruneaux. Découpez les cotes, désossez les en noisettes, déposez les sur le chou dans la cocotte ou dans un plat de service accompagnez de tranches de polenta ou d’épeautre.

Accords mets et vins

• Côtes du Marmandais, France
• Rioja, Espagne
• Nuits Saint Georges rouge, France